Resumen

El objetivo fue determinar el perfil de ácidos grasos de la carne de bovinos producidos en cuatro regiones del estado de Puebla: Trópico Este y Trópico Oeste (sistema semi-estabulado) y en las regiones Centro y Mixteca (sistema estabulado). El muestreo se realizó en el rastro municipal y a una muestra del músculo Longissimus dorsi se determinó proteína, extracto etéreo (EE) y ácidos grasos saturados: mirístico, palmítico, heptadecanoico y esteárico; además de los insaturados: palmitoleico, oleico y linoleico. En proteína se observó que la carne de la mixteca fue superior. Las diferencias más marcadas fueron en EE, que fue mayor en bovinos de la mixteca y el centro, alimentados con concentrado. En ácidos grasos el más abundante fue el oleico, que resultó superior en animales de la región tropical; sin embargo y controversialmente, el ácido palmítico que fue el segundo de mayor concentración también fue superior en animales del trópico. Se concluye que, si existen diferencias en la composición química de la carne entre animales de las diferentes regiones, particularmente en ácidos grasos; sin embargo, no se ven tendencias bien definidas atribuibles a la alimentación y la región en el perfil de ácidos grasos.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Calidad de carne; Sistemas de producción; Grasa en carne
• Keywords:Meat quality; Production systems; Meat fat content