Resumen

Las enzimas son aditivos alimentarios de utilización frecuente en casi cualquier alimento procesado, y el vino no es una excepción. La utilización de enzimas en enología se desarrolló a partir de la década de los 70 y, actualmente, la mayor parte de los preparados enzimáticos comerciales que se emplean en enología provienen de cultivos del hongo Aspergillus niger.

Los avances en las técnicas de la ingeniería genética y de procesos han permitido producir enzimas más puras y en mayor cantidad.

Además, mediante ingeniería de proteínas, es posible optimizar algunas de las propiedades de las enzimas antes de su producción.

Los preparados enzimáticos de utilidad en enología que se pueden encontrar en el mercado varían en función del fin que se persiga.

El objetivo general de este trabajo fue establecer la tecnología de elaboración de vino de mora (Rubus glaucus benth) con la inclusión de remolacha (Beta vulgaris L.) tratadaenzimaticamente.

Entre los objetivos específicos se tienen:

- Utilizar remolacha (Beta vulgaris L.) tratada enzimaticamente en la elaboración (Rubus glaucus benth).

-Determinar la tecnología óptima para el uso de remolacha en vino de mora.

- Emplear en la elaboración del vino; levadura (Saccharomyces cerevisiae) y dos tipos de enzimas (Pectinex ultra SP-L y Pectinex 3XL).

- Realizar parámetros de control en el vino (°Brix, pH, acidez y grado alcohólico).

- Establecer la enzima que da mejores resultados, en cuanto a la calidad y el rendimiento del vino.

- Realizar el análisis sensorial para evaluar la calidad y aceptabilidad del producto final.

- Realizar un estudio económico del mejor tratamiento.

• Materias:Bebidas alcohólicas - Análisis Fermentación Industria licorera Vino Vinicultura
• Subjects:Alcoholic beverages - Analysis Fermentation Liquor traffic Wine Wine making
• Palabras claves:Remolacha, Vino de mora, Análisis sensorial
• Keywords:Beetroot, Blackberry wine, Sensory analysis