Resumen

Antecedentes. El pan se elabora en todo el mundo. El pan puede prepararse a partir de cereales como el trigo, el maíz y el arroz. Hoy en día, la intolerancia al gluten y la necesidad de productos sanos y nutritivos han aumentado, así como el interés por los cultivos infrautilizados, con el fin de mejorar la seguridad alimentaria mundial y paliar los efectos adversos del cambio climático. El amaranto es uno de los cultivos infrautilizados más equilibrados desde el punto de vista nutricional y de crecimiento natural, pero en África, incluida Etiopía, se considera principalmente una mala hierba. Método. El objetivo del estudio es elaborar pan a partir de trigo y amaranto y evaluar la composición proximal, antinutricional, microbiana y la aceptabilidad sensorial del pan. El experimento contenía 100% de trigo como control y cuatro proporciones de mezcla (90% de trigo y 10 maranth, 80% de trigo y 20 maranth, 70% de trigo y 30 maranth, y 60% de trigo y 40 maranth). Se utilizó un diseño completo aleatorizado para el análisis de los datos de composición proximal, antinutricionales y microbianos, mientras que para la aceptabilidad sensorial se aplicó un diseño de bloques completos aleatorizados con tres repeticiones. Para el análisis de los datos se utilizó la versión 9 de SAS para Windows. Resultados. El estudio reveló que la humedad, las proteínas, la grasa, la fibra y el contenido antinutricional aumentaron al aumentar la concentración de Amaranthus del 10% al 40%. Sin embargo, disminuyeron los hidratos de carbono, la carga microbiana y la aceptabilidad sensorial. Pero la energía bruta se mantuvo constante. Conclusiones. Del estudio se puede concluir que, además del buen perfil nutricional del amaranto, éste tiene un contenido antinutricional que obliga a limitar la concentración de amaranto en la mezcla con otros cereales durante el desarrollo del producto.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:trigo, aceptabilidad sensorial, amaranto, Amaranthus, estudio, contenido antinutricional, composición proximal, diseño de bloques completos aleatorizados, diseño completo aleatorizado, seguridad alimentaria mundial
• Keywords:wheat, sensory acceptability, amaranth, Amaranthus, study, antinutritional content, proximate composition, randomized complete block design, complete randomized design, global food security