Resumen

El almidón está constituido por amilosa y amilopectina. La acetilación es una modificación química por esterificación, en la cual se sustituyen sus grupos hidroxilos por grupos acetilos que le brindan mayor estabilidad, variando las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los almidones. Los almidones acetilados presentan 6-10ºC menos en la temperatura de gelatinización (T_g) y el pico de viscosidad máxima es mayor con respecto al nativo, lo cual indica que se dispersan más fácilmente. Aislar el almidón de cebada, modificar los mismos mediante agentes químicos (anhídrido acético y acetato de vinilo) y caracterizarlos han sido objetivos de esta investigación.

• Materias:Tecnología de alimentos Alimentos Aditivos para alimentos
• Subjects:Food technology Food Food additives
• Palabras claves:Almidones modificados, Almidón de cebada, Acetilación, Anhídrido acético, Caracterización
• Keywords:food technology, food additives, modified starch, barley starch, acetylation, acetic anhydride, characterization