Resumen

El procesado de la mora genera residuos compuestos por cáscara, semillas y pulpa que son abundantes en flavonoides, colorantes y ácidos orgánicos. El objetivo de este estudio era determinar el contenido de ácidos orgánicos, antioxidantes y fibra dietética de los residuos de zarzamora y comparar los antioxidantes y el contenido de fibra dietética de un producto comercial a base de ciruelas pasas. Se utilizaron las metodologías ABTS, DPPH y FRAP para determinar la capacidad antioxidante. Los residuos de zarzamora mostraron una elevada cantidad de ácido málico (5706,37 mg/100 g db), fenoles (4016,43 mg GAE/100 g db) y antocianinas (364,53 mg/100 g db) en comparación con el producto comercial. Estos compuestos contribuyeron a la capacidad antioxidante (por ABTS) de ambos productos, pero fueron 20 veces superiores en los residuos de zarzamora. Los residuos de fruta fueron capaces de reducir el hierro (por FRAP) 4,4 veces en comparación con el producto a base de ciruelas pasas. La fibra dietética total (44,26%) y las propiedades funcionales como capacidad de retención de agua (2,94 g/g), capacidad de hinchamiento (5,00 mL/g) y capacidad de absorción de grasas (1,98 mL/g) de los residuos de zarzamora fueron significativamente superiores a las de la muestra comercial. Los resultados demostraron que, debido a sus compuestos antioxidantes y propiedades funcionales, el residuo de zarzamora puede considerarse una fuente de componentes con beneficios potenciales para la salud humana.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:residuos de zarzamora, contenido en fibra alimentaria, capacidad antioxidante, producto comercial, propiedades funcionales, ácidos orgánicos, procesado de frutos de zarzamora, fibra alimentaria total, capacidad de absorción de grasas, capacidad de retención de agua
• Keywords:blackberry residues, dietary fiber content, antioxidant capacity, commercial product, functional properties, organic acids, blackberry fruit processing, total dietary fiber, fat absorption capacity, water retention capacity