Resumen

La ε-Polilisina (ε-PL) es un péptido catiónico antimicrobiano que forma complejos fácilmente  con polianiones de alimentos para debilitar su actividad antibacteriana. Sin embargo, existe la posibilidad de resolver este problema mediante un sistema de administración del complejo de proteína de suero-ε-PL. Este estudio investiga la actividad antimicrobiana de los complejos y sus mecanismos contra bacterias Gram positivas (Staphylococcus aureus y  Bacillus subtilis). Los resultados de la microscopía electrónica de barrido mostraron que los complejos podían destruir la estructura de la membrana celular en Bacillus subtilis, dando lugar a agujeros en la superficie, pero no en Staphylococcus aureus. Por otro lado, los resultados antibacterianos en la carne fresca mostraron que los complejos proteína de suero-ε-PL podían reducir los recuentos totales de mesófilos y Staphylococcus aureus. Por lo tanto, este trabajo tiene un aporte significativo como referencia para la aplicación de  ε-Polilisina en matrices de proteínas de alimentos.

• Materias:Bacterias Alimentos - Contenido de proteínas Bacteriología de la leche
• Subjects:Bacteria Food - protein content Milk bacteriology
• Palabras claves:Complejos de proteína de suero-ε-polilisina; Bacterias grampositivas; Actividad antibacterial; Mecanismo antibacteriano
• Keywords:Whey protein-ε-polylysine complexes; Gram-positive bacteria; Antibacterial activity; Antibacterial mechanism