Resumen

La contaminación bacteriana de los alimentos fermentados es un grave problema mundial de seguridad alimentaria que requiere estrategias de control eficaces. Este estudio caracterizó presuntas E. coli aisladas de Obushera, una bebida tradicional de cereales fermentados de Uganda. Posteriormente, se examinó el efecto antimicrobiano de bacterias lácticas (BAL) aisladas previamente de Obushera, contra la E. coli. Las presuntas E. coli se incubaron en caldo de infusión de cerebro y corazón (pH = 3,6) a 25°C durante 48 h. Las cepas más estables a los ácidos se agruparon mediante (GTG)5 rep-PCR fingerprinting y se identificaron mediante secuenciación de 16S rRNA. Se analizó la presencia de toxinas Shiga (Stx 1 y Stx 2) y de genes de virulencia Intimin (eae) en E. coli, así como su resistencia a los antibióticos. Para evaluar la actividad antimicrobiana se utilizó el método de la mancha en el césped. Dieciocho aislados resultaron estables a los ácidos y se identificaron como E. coli, Shigella y Lysinibacillus. En algunos aislados de E. coli se detectó el gen Stx 2 y resistencia a los antibióticos. Las BAL eran antagonistas de E. coli. Las bacterias lácticas de alimentos fermentados tradicionales pueden aplicarse en el procesado de alimentos para inhibir patógenos. Las bacterias lácticas de Obushera podrían utilizarse para mejorar la seguridad de los alimentos fermentados.

• Materias:Microbiología de alimentos Bacteriología Propiedades farmacológicas Micología
• Subjects:Food microbiology Bacteriology Pharmacological Properties Mycology
• Palabras claves:E. coli, Stx, alimentos, resistencia a los antibióticos, bacterias lácticas Obushera, caldo de infusión cerebro-corazón, grave problema mundial de seguridad alimentaria, bacterias lácticas, estrategias eficaces de control, bacterias lácticas
• Keywords:E. coli, Stx, foods, antibiotic resistance, Obushera lactic acid bacteria, brain heart infusion broth, serious global food safety challenge, Lactic acid bacteria, effective control strategies, lactic acid bacteria