Resumen

La inclusión de ingredientes naturales para la conservación de  productos cárnicos ha aumentado en los últimos años. En este estudio se evaluaron los aceites esenciales de romero (REO), ajo (GEO) y oleorresina de chile chipotle (CPO), solos o combinados, como conservantes en hamburguesas carne bovina (BH). En total fueron evaluados seis tratamientos con diferentes concentraciones, incluyendo un control sin aditivos. La metodología se basa en la evaluación de la calidad microbiológica, características fisicoquímicas sensoriales y oxidación lipídica de las hamburguesas. El principal hallazgo de este estudio indica que los tres aceites esenciales tienen un efecto significativo en el control de la calidad microbiológica e inhiben la oxidación lipídica de la carne.

• Materias:Aceites esenciales Conservación de alimentos Industria de la carne Microbiología de alimentos
• Subjects:Essential oils Food preservation Meat industry and trade Food microbiology
• Palabras claves:Oxidación de lípidos; Actividad antimicrobiana; Aceite esencial de romero; Aceite esencial de ajo; Oleorresina de chile chipotle; Hamburguesas
• Keywords:Lipid oxidation; Antimicrobial activity; Rosemary essential oil; Garlic essential oil; Chipotle pepper oleoresin; Hamburgers