Resumen

Se incrementaron las propiedades antioxidantes de los productos de lactosuero dulce y ácido mediante la polimerización de sus proteínas por glicación de los concentrados de proteínas de lactosuero (WPC) y sus hidrolizados (WPCH) con ribosa y glucosa en experimentos individuales bajo una concentración similar. En todas las pruebas se utilizó el calentamiento a 50°C durante 20 h como máximo y pH 7 y pH 9. La mayor actividad se encontró en los productos glicosilados de WPC con ribosa a pH 7 y calentamiento durante 10-15 h. De forma comparable, la actividad antioxidante en WPCH se incrementó por hidrólisis previa a la glicosilación con un 25-45% del grado de hidrólisis. Otras propiedades funcionales de las proteínas del lactosuero (solubilidad, emulsión y espuma) también se mejoraron mediante la polimerización con ribosa. El color de los productos polimerizados debido a las reacciones de Maillard se asoció con la actividad antioxidante de cada compuesto; sin embargo, el color comparativo en los productos glicosilados con glucosa y ribosa no mostró este efecto.

• Materias:Biopolímeros Reactores químicos - Diseño y construcción Propiedades fisicoquímicas Polimerización Sustancias macromoleculares
• Subjects:Biopolymers Chemical reactors - Design and construction Chemicophysical properties Polymerization Macromolecular substances
• Palabras claves:ribosa, actividad antioxidante, productos glicosilados wpc, productos de suero ácido, wpch, glucosa, glicación, polimerización, reacciones de maillard, propiedades antioxidantes
• Keywords:ribose, antioxidant activity, wpc glycosylates products, acid whey products, wpch, glucose, glycation, polymerization, maillard reactions, antioxidant properties