Resumen

La maduración es un fenómeno irreversible programado genéticamente y altamente coordinado que incluye muchos cambios bioquímicos, como el ablandamiento de los tejidos, cambios en la pigmentación, producción de volátiles de aroma y sabor, reducción de la astringencia y muchos otros. El plátano es uno de los cultivos frutales más consumidos en el mundo. Dado que el plátano es una fruta climática, la maduración inducida es esencial en el cultivo y distribución de plátanos a escala comercial para asegurar un buen sabor, textura y color uniforme de la cáscara. El gas etileno, el gas acetileno liberado del carburo de calcio y el ethephon son algunos de los agentes comerciales de maduración utilizados con éxito en el comercio y han sido ampliamente estudiados por su eficacia en el inicio y la aceleración del proceso de maduración y su efecto sobre la calidad de la fruta y las cuestiones relacionadas con la salud. También se ha demostrado que el alcohol laurílico es un agente de maduración para el plátano. La mayoría de los estudios sugieren que no hay diferencias en la composición bioquímica y la calidad sensorial en los plátanos tratados con productos químicos que inducen la maduración con respecto a los plátanos madurados de forma natural. Sin embargo, los perfiles volátiles de los plátanos madurados artificialmente mostraron ser considerablemente diferentes de los plátanos madurados naturalmente en algunos estudios. Esta revisión discute los agentes de maduración inducida y su efecto en la calidad de la fruta del banano.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:plátanos, calidad de la fruta, cultivo de plátanos a escala comercial, fenómeno irreversible coordinado, muchos cambios bioquímicos, color uniforme de la cáscara, agentes, efecto, gas etileno, alcohol laurílico
• Keywords:bananas, fruit quality, commercial scale banana cultivation, coordinated irreversible phenomenon, many biochemical changes, uniform peel colour, agents, effect, Ethylene gas, Lauryl alcohol