Resumen

La injera es un producto de panadería fermentado y blando, que se suele preparar con harina de tef (Eragrostis tef (Zucc.)) y que se cree que consumen a diario dos tercios de los etíopes. Al tratarse de un producto de masa fermentada de forma natural, el curso de la fermentación se realiza mediante consorcios de microorganismos. El objetivo del estudio era aislar e identificar algunas bacterias dominantes de la masa fermentada de tef (Eragrostis tef). Se recogieron 97 muestras de masa de hogares, microempresas y hoteles de Addis Abeba en diferentes fases de fermentación. Los aislados bacterianos obtenidos de las muestras de masa de tef en fermentación se seleccionaron en función de su potencial de producción de ácido. Un total de 24 aislados bacterianos purificados resultaron ser Gram positivos (son cocos y bastoncillos al microscopio) y buenos productores de ácido. El ADN genómico de los aislados bacterianos se extrajo utilizando el kit Invisorb® Spin DNA Extraction. El ARNr 16S de los aislados bacterianos se amplificó utilizando los cebadores universales para bacterias (rD1 y fD1). El producto amplificado se secuenció en Genewiz (EE.UU.). Se realizaron análisis de secuencias y comparaciones con los recursos de la base de datos para identificar los microbios aislados a nivel de especie y cepa. Las bacterias aisladas se identificaron como Lactobacillus paracasei, Lactobacillus brevis, Enterococcus durans, Enterococcus hirae, Enterococcus avium y Enterococcus faecium. Todas las bacterias lácticas identificadas fueron capaces de producir ácido a las 12 h de incubación. Este estudio ha confirmado la presencia de diferentes especies bacterianas en la masa de teff en fermentación y también apoya la participación de varios grupos de especies bacterianas en el curso de la fermentación.

• Materias:Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Microbiología Nutrición Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food composition Food quality Microbiology Nutrition Food - protein content
• Palabras claves:aislados bacterianos, kit de extracción de ADN Invisorb® Spin, potenciales de producción de ácido, diferentes especies bacterianas, diferentes fases de fermentación, buenos productores de ácido, bacterias lácticas, muestras de masa de teff, Eragrostis, curso
• Keywords:bacterial isolates, Invisorb® Spin DNA Extraction kit, acid production potentials, different bacterial species, different fermentation stage, good acid producers, lactic acid bacteria, teff dough samples, Eragrostis, course