Resumen

La fracción lipídica de la leche es una de las matrices más complejas de los alimentos debido a la presencia de un elevado número de moléculas con diferentes propiedades físicas y químicas. Los glicerolípidos incluyen glicerol y dos ácidos grasos esterificados en las posiciones sn-1 y sn-2 con mayor concentración de ácidos grasos insaturados que en la fracción de triglicéridos de la leche. Los esfingolípidos están formados por una base esfingoide unida a un ácido graso a través de un enlace amida. Su naturaleza anfifílica hace que puedan añadirse a una gran variedad de alimentos y recientes investigaciones demuestran que los fosfolípidos, principalmente la fosfatidilserina y la esfingomielina, pueden ejercer actividades antimicrobianas, antivirales y anticancerígenas, así como efectos positivos en la enfermedad de Alzheimer, el estrés y el deterioro de la memoria. Los lípidos polares pueden encontrarse como constituyentes naturales en las membranas de todos los organismos vivos, siendo la soja y los huevos las principales fuentes industriales, aunque tienen un bajo contenido en fosfatidilserina y esfingomielina. Los productos animales son fuentes ricas en estos compuestos, pero dado que existen restricciones legales para evitar la transmisión de priones, la leche y los productos lácteos están ganando interés como fuentes alternativas. Esta revisión resume el análisis de lípidos polares en productos lácteos incluyendo la preparación de muestras (extracción y fraccionamiento/aislamiento) y el análisis por GC o HPLC y los últimos trabajos de investigación utilizando detectores ELSD, CAD y MS.

• Materias:Reacciones químicas Análisis cromatográfico Química farmacéutica Análisis químico Análisis espectroquímico
• Subjects:Chemical reactions Chromatographic analysis Chemistry pharmaceutical Chemical test Spectrochemical analysis
• Palabras claves:leche, productos lácteos, últimos trabajos de investigación, principales fuentes industriales, ácidos grasos insaturados, análisis, fosfatidilserina, esfingomielina, productos animales, detectores ms
• Keywords:milk, dairy products, latest research works, principal industrial sources, unsaturated fatty acids, analysis, phosphatidylserine, sphingomyelin, animal products, ms detectors