Resumen

Los panaderos han tratado por largo tiempo de reducir el nivel de arte en la panificación, creado por las interacciones de harina, agua y otros ingredientes bajo distintas condiciones de procesamiento. Sin embargo, la reología en una propiedad física compleja, y no es una excepción la reología de la masa. Los científicos han diseñado instrumentos para registra la mezcla, absorción de agua, actividad enzimática, fermentación y propiedades de oxidación de las harinas.

Los proveedores han diseñado ingredientes para aumentar la mezcla y la habilidad de maquinado de la masa, y darle más elasticidad y fuerza. Es la combinación de todos estos valores que le permite al panadero tener algún control sobre la reología de la masa. Usar la ciencia y un poco de arte ayudará a optimizar la masa para facilitar su procesamiento y asegurar los correctos atributos del producto terminado.

• Materias:Tecnología de alimentos Técnicas de producción Pan - Calidad Pan Ingeniería de la producción Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería
• Subjects:Food technology Techniques of production Bread - Quality Bread Production engineering Bakery equipment and supplies industry Baking
• Palabras claves:Reología de la masa, Optimizar la masa, Panaderos, Harinas
• Keywords:Dough rheology, Dough optimize, Bakers, Flours