Resumen

Tradicionalmente, el valor nutritivo de la leche y de la carne ha sido evaluado desde el punto de vista de los nutrientes esenciales y no esenciales para soportar el crecimiento y el desarrollo óptimo de los humanos. Sin embargo, en los últimos ańos se han estigmatizado las fuentes de proteína animal como la carne y la leche, adjudicándoles efectos perjudiciales para la salud, lo que es producto de un limitado conocimiento sobre los beneficios de diferentes componentes presentes en la carne, la leche y sus productos derivados.

Recientemente, se ha demostrado la presencia de biopéptidos con una alta actividad nutracéutica en la leche y sus derivados. Dentro de estas sustancias sobresalen los péptidos inhibidores. En la carne se destacan algunos biopéptidos activos como la carnosina por su efecto antioxidante. Esta revisión está orientada a reconocer diferentes biocomponentes de la carne y de la leche, y sus efectos benéficos en la salud humana.

• Materias:Industrias alimenticias Alimentos Leche Productos lácteos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food industry and trade Food Milk Dairy products Food technology
• Palabras claves:Alimentos funcionales, Nutracéuticos, Biopéptidos
• Keywords:Functional foods, nutraceuticals, physiological effects