Resumen

El mercado de los alimentos funcionales ha experimentado un enorme crecimiento en las últimas décadas debido a la mayor concienciación de los consumidores en un estilo de vida saludable. Los frutos secos constituyen buenos aperitivos, en alternativa a los salados o dulces, e ingredientes alimentarios por su sabor y sus beneficios nutricionales y para la salud. Las moléculas bioactivas son fuentes interesantes para desarrollar alimentos funcionales, ya que desempeñan un papel fundamental en la mejora del estado de salud y la minimización de los riesgos de enfermedad. En esta revisión se presentan los compuestos bioactivos más discutidos en la literatura, por ejemplo, polifenoles, fitoesteroles y prebióticos. Se presentan diferentes tecnologías de secado de bioproductos para producir alimentos o ingredientes funcionales. Se proponen nuevas técnicas de secado para la conservación de compuestos bioactivos, centrándose más concretamente en el secado dieléctrico. Se debate sobre las técnicas que pueden utilizarse para optimizar los procesos de secado. Se ofrece una visión general de los alimentos deshidratados de origen vegetal con probióticos. Se presentan y discuten los microorganismos utilizados, los procedimientos de impregnación, los métodos de secado y los parámetros evaluados. Se presentan los principales compuestos bioactivos responsables de los beneficios nutricionales y para la salud de los alimentos deshidratados de origen vegetal: frutas y verduras, subproductos de frutas y verduras, cereales, frutos secos y algas. También se analizan las pérdidas fitoquímicas que se producen durante los pretratamientos y/o los procesos de secado.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:alimentos funcionales, frutas, compuestos bioactivos, beneficios para la salud, principales compuestos bioactivos, técnicas, verduras, moléculas bioactivas, diferentes tecnologías, pérdidas fitoquímicas
• Keywords:functional foods, fruits, bioactive compounds, health benefits, principal bioactive compounds, techniques, vegetables, bioactive molecules, different technologies, phytochemical losses