Resumen

En esta investigación se introdujo de forma continua gas nitrógeno (N₂) producido por una unidad generadora de gas a partir de aire comprimido en un tanque de 170 L que contenía 110 L de leche cruda mantenida a una temperatura de 5.5 ± 0.4 °C con una unidad de enfriamiento hielo-agua. Se introdujo el nitrógeno en el tanque a una velocidad de flujo fija que se encontraba entre 4 L y 14 L por minuto, tanto desde el espacio frontal (head space) del tanque como burbujeándolo directamente a la leche.

En las condiciones examinadas, la combinación de burbujeo por seis horas seguido de flujo continuo de nitrógeno por cerca de siete días dio los mejores resultados, ya que se retardó significativamente el crecimiento bacterial. Los tratamientos también redujeron las bacterias Bacillus cereus y las productoras de fosfolipasas. Los resultados obtenidos a escala planta piloto demostraron el potencial de esta tecnología, pudiendo ser aplicada para mejorar la calidad y la seguridad de la leche cruda durante el almacenamiento prolongado a lo largo de la cadena de frío.

• Materias:Productos lácteos Alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Leche
• Subjects:Dairy products Food Food microbiology Food technology Milk
• Palabras claves:Industria de alimentos, Industria láctea, Leche, Almacenamiento de leche, Suministro de nitrógeno, Almacenamiento en frío, Seguridad alimentaria
• Keywords:Food industry, Dairy industry, Milk, Milk storage, Nitrogen flushing, Cold storage, Food safety