Resumen

El almidón de yuca es una materia prima valiosa para producir varias clases de almidones modificados para aplicaciones en alimentos. Sus propiedades fisicoquímicas, así como su disponibilidad, lo convierten en un ingrediente interesante y desafiante. En esta investigación se compraron almidones de yuca modificados grado alimenticio y se analizaron propiedades fisicoquímicas seleccionadas; también se incluyeron muestras de almidones amargo y nativo. Los resultados mostraron que casi todos los almidones modificados eran resistentes a la sinéresis, las pastas producidas eran más estables a la cocción con agitación y algunas de ellas presentaron dificultades para cocinarlas.

• Materias:Tecnología de alimentos Almidón de yuca Alimentos Aditivos para alimentos
• Subjects:Food technology Cassava starch Food Food additives
• Palabras claves:Almidones modificados, Propiedades fisicoquímicas, Almidón amargo, Espesante, Gelatinización
• Keywords:Modified starches, Physico-chemical properties, Bitter starch, Thickener, Gelatinisation