Resumen

El objetivo de este artículo es evaluar los efectos del pH, el calor y los iones Ca2+ sobre las actividades de la amilasa en una enzima comercial amilolítica (Tyazyme L300), empleada en el procesamiento de jugo de manzana. Se estudió la cinética de la inactivación térmica en soluciones amortiguadoras (buffers) de acetato y citrato / fosfato a distintas temperaturas (55-70ºC) y distintas concentraciones de enzima (0.276 y 0.552 ml/100 ml).

La actividad máxima de la amilasa se observó a pH=3.4 en ambas soluciones amortiguadoras. Las actividades de la amilasa se midieron por un método yodométrico, y se estimaron las constantes térmicas de inactivación y los valores de D (tiempo en que se reduce en un 90% la actividad enzimática). La enzima era más sensible a los cambios de pH y calor cuando se encontraban presentes los iones citrato en el medio de reacción. También se investigaron los efectos de la adición de cloruro de calcio durante y después de los tratamientos térmicos. Se discute la posible implicación de estos y otros hallazgos sobre el procesamiento de jugo de manzana.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calor Control de la temperatura Frutas Temperatura
• Subjects:Food biotechnology Heat Temperature control Fruits Temperature
• Palabras claves:Amilasa, Jugo de manzana, Hidrólisis de almidón
• Keywords:Amylase, Apple juice, Starch hydrolysis