Resumen

Las aminas biogénicas (BAs) son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular, formados por la descomposición de proteínas en productos alimenticios altamente perecederos, como el pescado. Las BAs pueden afectar la salud humana y están asociadas con casos de envenenamiento por alimentos. Se determinó la formación de BAs como histamina, putrescina y tiramina por medio de Química Analítica de Procesos (PAC) en tres especies de pescado de agua dulce en mercados de la ciudad de Pasto, en el sur de Colombia: trucha arcoíris, tilapia y cachama. Se evaluó la formación de BAs durante el proceso de conservación y se consideró un diseño multifactorial con dos niveles. Los factores estudiados fueron: especie de pez, tipo de sacrificio, temperatura de almacenamiento y tiempo hasta la compra. De las tres especies estudiadas, las muestras de tilapia revelaron el contenido más alto de putrescina e histamina, con valores de 5.4 µg/g y 10.04 µg/g, respectivamente. No se detectó tiramina en ninguno de los experimentos que se llevaron a cabo. Los valores observados de BAs en las muestras analizadas estuvieron por debajo de los valores máximos tolerados localmente y del estándar europeo (200 µg/g). Sin embargo, su presencia revela que factores como la temperatura de almacenamiento de las muestras y el tiempo hasta el consumo desencadenan su formación.

INTRODUCCIÓN

Las aminas biógenas (BAs) son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular formados por la descomposición del tejido muscular, especialmente en el pescado. Las BAs pueden afectar a la salud humana y están asociadas a casos de intoxicación alimentaria, especialmente tras el consumo de grandes cantidades de pescado contaminado con estos compuestos (Hernández, 2001; Pons, 2005; Huss, 1995; Al-Bulushi et al., 2009; Biji et al., 2016).

Los BAs son tóxicos para el ser humano; algunos actúan sobre los neurotransmisores del sistema nervioso central, y otros tienen propiedades vasoactivas, actuando así sobre el sistema vascular (Zarei et al., 2011; Veciana et al., 1995; Bito et al., 1983). Los BA como la histamina, la putrescina, la cadaverina, la tiramina, la triptamina, la feniletilamina, la espermina y la espermidina han sido identificados como la causa de numerosos episodios de intoxicación alimentaria tras el consumo de pescado, quesos madurados, vinos y productos cárnicos, como embutidos secos y carnes no procesadas (López et al., 1996, Bilgin y Gençcelep, 2015).

Nariño es una región del sur de Colombia donde se cultivan, comercializan y consumen peces de agua dulce de las familias Salmonidae, Cichlidae y Serrasalmidae.

• Materias:Proteínas Peces Intoxicaciones Contaminación de alimentos Aminoácidos Acuicultura
• Subjects:Proteins Fishes Intoxications Food contamination Amino acids Aquaculture
• Palabras claves:Aminas biogénicas; Química analítica de proceso; Pescado de agua dulce: Diseño experimental
• Keywords:Biogenic amines; Process analytical chemistry; Freshwater fish; Experimental design