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Este estudio tiene como objetivo determinar la calidad de los aceites de oliva (variedad Picholine) de los molinos de aceite tradicionales en diferentes ciudades de Marruecos mediante la caracterización fisicoquímica y las composiciones químicas. Todas las muestras de aceite de oliva fueron recogidas de los molinos de aceite tradicionales. Se realizaron análisis fisicoquímicos de ácidos grasos libres (AGL), índice de yodo (IV), índice de saponificación (SV), extinción específica a 232 y 270 (E232, E270), contenido de clorofila, contenido de carotenoides, ácidos grasos (AG) y composición total de fitoesteroles con respecto a las normas del Consejo Oleícola Internacional (COI). Estos aceites resultaron ser ricos en ácidos grasos insaturados (AGI): C18:1, C18:2 y C18:3, y el contenido total de fitoesteroles varió entre 142,68 y 208,72 mg por 100 g
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