Resumen

La carne de vacuno es una fuente importante y popular de proteínas y nutrientes. La vigilancia y evaluación constantes de la contaminación microbiológica son pertinentes para su seguridad y calidad. El objetivo de este estudio era evaluar los perfiles bacteriológicos y la carga bacteriana de la carne de vacuno, así como investigar las prácticas de seguridad alimentaria entre los minoristas de carne de vacuno en mercados abiertos seleccionados de Accra, Ghana. Se trató de un estudio transversal con muestras de carne de vacuno adquiridas al azar en seis mercados abiertos seleccionados de la metrópoli de Accra. Se examinaron muestras de carne de vacuno para determinar el recuento aeróbico total (TAC) y el recuento total de coliformes (TCC). La identificación bacteriana se realizó mediante métodos bacteriológicos estándar y se administró un cuestionario bien estructurado para evaluar la seguridad alimentaria y las prácticas higiénicas de los minoristas de carne de vacuno. En general, la media de TAC osciló entre 2,2 × 103 y 1,3 × 104 UFC/g, mientras que la media de TCC osciló entre 1,9 × 102 y 7,4 × 102 UFC/g. Las muestras de carne de vacuno estaban contaminadas principalmente por Staphylococcus spp. (34%), Klebsiella oxytoca (17%), Enterobacter spp. (15%) y Proteus vulgaris (3%). Este estudio mostró distintos niveles de contaminación bacteriana de la carne de vacuno vendida al por menor en diferentes mercados de Accra. De acuerdo con las directrices de la Agencia de Protección de la Salud para la evaluación de la seguridad microbiológica de los alimentos listos para el consumo, nuestros TAC medios fueron satisfactorios, mientras que los TCC medios se situaron dentro del límite de calidad. Los resultados de este estudio revelaron que la mayor parte de la carne de vacuno que se vende en los mercados abiertos de Accra está contaminada con bacterias coliformes y patógenas. Por lo tanto, es necesario que los minoristas de carne de vacuno reciban más formación sobre manipulación segura de los alimentos y buenas prácticas de higiene. En conclusión, debería establecerse un seguimiento eficaz de los perfiles bacteriológicos y las cargas bacterianas de la carne y los productos cárnicos en mataderos y puntos de venta, ya que un sistema de seguimiento continuo de este tipo podría ayudar a prevenir posibles problemas de salud para los consumidores y proporcionar información sobre posibles fuentes de intoxicación e infección transmitidas por la carne.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:minoristas de carne de vacuno, mercados abiertos, estudio, cargas bacterianas, perfiles bacteriológicos, tacs medios, directrices de la agencia de protección de la salud, sistema de vigilancia continua, diferentes mercados de accra, prácticas de seguridad alimentaria
• Keywords:beef retailers, open markets, study, bacterial loads, bacteriological profiles, mean tacs, health protection agency guidelines, continuous monitoring system, different accra markets, food safety practices