Resumen

Se utilizó la cromatografía de gases de espacio de cabeza-espectroscopia de movilidad iónica (HS-GC-IMS) para detectar los compuestos orgánicos volátiles (COV) de la leche en polvo de yak (YMP) sometida a los métodos de esterilización a ultra alta presión (UHPS) y termización (TH). Los análisis condujeron a la identificación de varios compuestos característicos y, por tanto, a la explotación y comparación de los distintos sabores. Se detectaron un total de 46 picos y se identificaron 17 compuestos, incluidos 7 aldehídos, 5 cetonas, 3 ácidos, 1 terpeno y 1 éster. Además, el análisis de componentes principales (ACP) y el análisis de similitud de huellas dactilares basado en la distancia euclidiana compararon los YMP y descubrieron que los YMP tenían ciertas diferencias, que pueden distinguir los YMP con diferentes métodos de esterilización. En conclusión, es posible que los distintos métodos de esterilización afecten al sabor de las YMP, y la UHPS es mejor que la TH. Además, los aldehídos se detectaron principalmente en los grupos de UHPS, mientras que las cetonas y los ácidos aparecieron sobre todo en los grupos de TH. Y lo que es más importante, la UHPS puede conservar en mayor medida el sabor original de la leche de yak.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:ymps, diferentes métodos de esterilización, uhps, análisis de similitud de huellas dactilares, espectroscopia de movilidad iónica, análisis de componentes principales, compuestos orgánicos volátiles, leche de yak en polvo, ácidos, aldehídos
• Keywords:ymps, different sterilization methods, uhps, fingerprint similarity analysis, ion mobility spectroscopy, principal component analysis, volatile organic compounds, yak milk powders, acids, aldehydes