Resumen

Desde el punto de vista fisicoquímico, la crema (o nata) es una emulsión tipo grasa en agua, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad. El análisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de planta industrial, o como medio para comprobar si llena los requisitos exigidos por las autoridades sanitarias. En esta guía se exponen las técnicas para realizar los análisis para la crema, los cuales incluyen toma y preparación de la muestra, determinación de rancidez oxidativa (incluyendo la prueba de Kreiss), y la detección de viscosantes (almidón, gelatina).

Por otra parte, la mantequilla es, desde el punto de vista fisicoquímico, una emulsión tipo agua en grasa, de consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua (distribuida en finas gotas), y las partículas remanentes de “cuajada” formadas por restos de proteína, lactosa y sales minerales. La guía presenta técnicas para el análisis de control de calidad de la mantequilla, las cuales incluyen la toma y preparación de muestra, determinación de humedad, grasa en la mantequilla, determinación de caseína y cenizas, determinación de sal (cloruros totales) por el método mercurimétrico, y la determinación de acidez titulable.

• Materias:Industria del queso Procesamiento de productos lácteos Industria de productos lácteos Industria lechera Fermentación Nutrición
• Subjects:Cheese industry Dairy processing Dairy products industry Dairying Fermentation Nutrition
• Palabras claves:Industria de los lácteos
• Keywords:Dairy industry