Resumen

La proteína de suero en forma de aislado o concentrado se utiliza ampliamente en la industria alimentaria debido a su funcionalidad para formar gel en determinadas condiciones y a su valor nutritivo. El control o la manipulación de la formación de agregados de gel se utiliza a menudo para evaluar la textura de los alimentos. Muchos investigadores han recurrido al análisis fractal, que proporciona datos cuantitativos (es decir, la dimensión fractal) para analizar y diseñar de forma fundamental y racional la textura de los alimentos a base de proteína de suero. Este análisis cuantitativo también se realiza para comprender mejor cómo se forma la textura de los alimentos a base de proteína de suero. En esta revisión se han analizado dos métodos de análisis fractal: el análisis de imágenes (microscopía) y la reología. Estos métodos, sin embargo, tienen varias limitaciones que afectan en gran medida a la precisión tanto de los valores de dimensión fractal como de los tipos de agregación obtenidos. Por lo tanto, en esta revisión también se analizaron los problemas encontrados y las formas de reducir los errores potenciales durante el análisis fractal de cada método.

• Materias:Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Microbiología Nutrición Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food composition Food quality Microbiology Nutrition Food - protein content
• Palabras claves:análisis fractal, textura de los alimentos, proteína del suero, valores de la dimensión fractal, métodos, revisión, Muchos investigadores, proteína del suero, determinadas condiciones, industrias alimentarias
• Keywords:fractal analysis, food texture, whey protein, fractal dimension values, methods, review, Many researchers, Whey protein, certain condition, food industries