Resumen

En esta investigación se desarrolló un recubrimiento comestible para mejorar los atributos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del queso suizo utilizando suero dulce como ingrediente principal (84,1%wt/wt). Como otros ingredientes se utilizaron glicerol (5%wt/wt), aceite de girasol (10%wt/wt), goma guar (0,7%wt/wt) y Tween 20 (0,2%wt/wt). El uso de suero de leche dulce proporcionó una función antibacteriana debido a la presencia de ácido láctico. Como agente antifúngico se utilizó Delvocid, que contiene un 50% de natamicina. En esta investigación, se determinó la eficacia antimicrobiana de tres concentraciones de Delvocid: 0,250 g/L (solución 1), 0,275 g/L (solución 2) y 0,300 g/L (solución 3). Posteriormente, se compararon las propiedades microbianas, sensoriales y fisicoquímicas (dureza, humedad, pérdida de peso, color, pH, grasa y salinidad) del queso suizo recubierto con solución antimicrobiana comestible obtenido a los 0, 10, 20, 40 y 60 días de almacenamiento a 10°C y 85% de humedad relativa (HR) con las de los quesos suizos comerciales recubiertos con parafina y sin recubrir. Los quesos recubiertos con solución comestible antimicrobiana mostraron una menor pérdida de humedad, cambio de pH, dureza, cambio de color, cambio de salinidad y cambio de grasa. Las pruebas de evaluación sensorial fueron llevadas a cabo por 10 panelistas entrenados utilizando escalas hedónicas de siete puntos. Los quesos recubiertos con la solución 3 obtuvieron la mayor puntuación de aceptabilidad a los 20, 40 y 60 días de almacenamiento y mostraron un nivel aceptable y relativamente bajo de recuentos de coliformes, levaduras y moho durante todo el almacenamiento. Por ello, la solución 3 fue seleccionada como la mejor concentración de Delvocid para la preparación del recubrimiento. El análisis de la vida útil de las soluciones antimicrobianas de recubrimiento comestible reveló que la vida útil de las soluciones 2 y 3 se extendió hasta 60 días, mientras que la de la solución 1 se extendió hasta 40 días a 8°C y 85% de HR. El análisis proximal según los procedimientos estándar de la Asociación de Colaboración Analítica Oficial (AOAC) reveló que el sólido total, la humedad, la proteína, la grasa, la ceniza total, la lactosa, la acidez titulable y la actividad antioxidante de la solución de recubrimiento comestible antimicrobiana eran de 25.34% (peso/peso), 74,66% (peso/peso), 8,63% (peso/peso), 11,87% (peso/peso), 0,81% (peso/peso), 3,80% (peso/peso), 0,09% (v/v) y 37,13% (Au/Au), respectivamente.

• Materias:Agricultura Industria del maíz Control de frutas Frutas Carbón Agricultores Maíz Genotipos
• Subjects:Agriculture Corn industry Fruit inspection Fruits Coal Farmers Corn Genotypes
• Palabras claves:wt, soluciones, soluciones comestibles antimicrobianas, día de almacenamiento, suero de leche dulce, queso suizo no recubierto, máxima puntuación de aceptabilidad, colaboración analítica oficial, análisis de vida útil, prueba de evaluación sensorial
• Keywords:wt, solutions, antimicrobial edible solutions, day of storage, sweet whey, uncoated swiss cheese, highest acceptability score, official analytical collaboration, shelf life analysis, sensory evaluation test