Resumen

La sobreproducción de guayaba (Psidium guajava L.) causa pérdidas en la poscosecha y tiene impactos negativos en el medio ambiente y la economía. El secado es un método que permite prolongar la vida útil del producto, facilita su transporte y almacenamiento, y puede ocasionar modificaciones en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de algunos de sus componentes. Se estudió la cinética de secado por convección con aire caliente a 30 ºC, 40 ºC, 50 ºC, 60 ºC y 70 ºC, con velocidad del aire constante de 3 m/s. Se evaluó el contenido de vitamina C por el método de la 2-nitroanilina, el contenido de azúcares por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria. Las pruebas se realizaron por triplicado, y a los resultados se les aplicó la prueba de Tukey. El tiempo de secado disminuye al incrementar la temperatura: a 40 ºC se presentó el mayor contenido de vitamina C y sacarosa, a 70 ºC se obtuvo el mayor contenido de glucosa y fructosa, a 70 ºC se presentaron las mejores propiedades de la fibra dietaria.

INTRODUCCIÓN

La guayaba es una baya piriforme, ovoide o redonda. Suexocarpo y mesocarpo varían entre verde, rosa y amarillo (Gélvez Torres, 1998). El mesocarpio puede ser fino o grueso y el endocarpio puede tener pocas o muchas semillas, éstas son redondeadas, triangulares y muy duras. El fruto puede pesar de 25 a 500 g, su diámetro polar varía entre 3 y 12 cm y el ecuatorial de 3 a 5 cm (Sánchez-Urdaneta et al., 2007). Es rico en vitaminas, destacando por su contenido en vitamina C, que es superior al de algunos cítricos. Su contenido en humedad lo hace muy perecedero. Durante la maduración aumenta el contenido de azúcar y el ablandamiento de la piel (Bashir y Abu-Goukh, 2003) afectando su apariencia y calidad (García et al., 2010); además, los frutos sobremaduros son blanco de problemas fitosanitarios (Insuasty, 2007). En Colombia la producción de frutas no ha sido tecnificada, lo que ha ocasionado problemas sociales, económicos y ambientales debido a las altas pérdidas poscosecha y acentuando los problemas ocasionados para los frutos maduros y sobremaduros.​

• Materias:Frutas Fruticultura Guayabas
• Subjects:Fruits Fruit culture Guavas
• Palabras claves:Guayabas, Procesamiento de frutas, Fibra en la nutrición humana, Frutas deshidratadas
• Keywords:Guavas –drying, Fruit processing, Fiber in human nutrition, Fruit dried