Resumen

En la selección de frutos de manzana (Malus domestica Borkh), los consumidores utilizan predominantemente respuestas visuales y organolépticas, como el aroma y la textura, como marcadores de calidad/preferencia. Estudios anteriores que perfilaban las propiedades sensoriales y los perfiles aromáticos de las variedades de manzana han proporcionado un léxico que describe atributos importantes dentro de las modalidades de aroma, textura y sabor. La gama de compuestos orgánicos volátiles (COV) producidos por cuatro cultivares de manzana se evaluó mediante desorción térmica-cromatografía de gases-espectrometría de masas (TD-GC-MS). Para facilitar la extracción dinámica automatizada del espacio de cabeza de los COV a partir de muestras a granel, se utilizó un pequeño sistema de extracción térmica multicámara. Se detectaron 40 compuestos y se identificaron putativamente mediante comparación de espectros de masas con las bibliotecas del NIST. Ocho compuestos no se habían identificado previamente en manzanas. El análisis multivariante permutacional de la varianza (PerMANOVA) y el análisis canónico de coordenadas principales (CAP) realizados sobre la totalidad de los perfiles de compuestos orgánicos volátiles muestran la separación de los cuatro cultivares. El uso de la clasificación de bosque aleatorio permitió determinar un conjunto mínimo de quince marcadores potenciales de COV que diferencian con éxito los cultivares objeto de estudio. Se revelan tendencias entre las muestras, los COV y la evaluación sensorial. Se muestra por primera vez la asociación entre el acetato de 4-hexen-1-ol con la textura/consistencia y la textura crujiente, y la correlación del acetato de 2-metilbut-2-en-1-ilo con la jugosidad y la acidez. Estas correlaciones sensoriales indican que los compuestos determinados por este experimento podrían utilizarse como marcadores objetivos para la apreciación de las manzanas frescas por parte del consumidor, permitiendo identificar las condiciones óptimas de procesado y almacenamiento de cultivares individuales sin recurrir a costosos paneles sensoriales en todos los casos. Estas pruebas también podrían utilizarse como parte del control de calidad rutinario por parte del productor y el minorista, reduciendo costes y eliminando el desperdicio debido a lotes de producto inferior.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:vocs, compuestos, textura, perfiles completos de compuestos orgánicos volátiles, malus domestica borkh, análisis multivariante permutacional, extracción dinámica de espacio de cabeza, paneles sensoriales caros, comparación espectral de masas, marcadores voc potenciales
• Keywords:vocs, compounds, texture, whole volatile organic compound profiles, malus domestica borkh, permutational multivariate analysis, dynamic headspace extraction, expensive sensory panels, mass spectral comparison, potential voc markers