Resumen

El crecimiento de la levadura de panificación Saccharomyces cerevisiae en un medio que contiene sacarosa requiere un alto nivel de actividad extracelular de la enzima invertasa. Sin embargo la expresión de la invertasa está bajo el estricto control de la represión de glucosa en S. cerevisiae. Adicionalmente, la actividad de la enzima invertasa también se encuentra afectada por las condiciones de estrés fisiológico a las que está expuesta la levadura de panificación durante las diversas etapas de producción a nivel industrial y procesos de recuperación (downstream).

Los autores analizaron el efecto del estrés hiperosmótico sobre la derrepresión de las actividades de invertasa de una cepa haploide de levadura de laboratorio y tres cepas distintas industriales. Los resultados indican que el estrés hiperosmótico interfiere con la derrepresión de la actividad de la invertasa en la levadura.

• Materias:Hornería Pan Enzimas Enzimas - Aplicaciones industriales Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Levadura para alimentos Glucosa Levaduras
• Subjects:Baking Bread Enzymes Enzymes - Industrial applications Food microbiology Food technology Food yeasts Glucose Yeast
• Palabras claves:Invertasa, Suc2, Cerevisiae, Estrés hiperosmótico, Represión de glucosa, Levadura de panadería, Industria de la panadería, Fermentación, Fabricación de productos panificados, Panificación, Cepas, Moléculas catalizadoras
• Keywords:Invertase, Suc2, Cerevisiae, Hyperosmotic stress, Glucose repression, Bakery yeast, Bakery industry, Fermentation, Manufacture of bakery products, Breadbaking, Co2 production, Srains, Catalytic molecules