Resumen

En los últimos años, la seguridad alimentaría se ha convertido en una cuestión clave en la sociedad española. Por este motivo se ha desarrollado una normativa específica y se han creado organismos para su gestión. Destaca principalmente el Reglamento 178/2002, que en su artículo 18 presenta la trazabilidad, una técnica que permite determinar el historial de un alimento concreto para facilitar su retirada del mercado en caso de crisis.

La aplicación de la trazabilidad supone muchas ventajas, pero también costes y recursos para llevarla a cabo. Se plantea así un debate que justifica la investigación planteada en este trabajo, para ver en qué medida la trazabilidad añade valor a los productos cárnicos y si tal valor compensa los costes que supone su implantación. Con tales objetivos, se realizó esta investigación en 2008 mediante encuestas por correo postal y electrónico, con contacto previo telefónico, a las empresas cárnicas españolas, bajo muestreo aleatorio simple (p=q=0,5) y un error muestral de +/- 4,94%.

Tras realizar diversos análisis de dependencias, CHAID y clusters, se puede concluir que la trazabilidad sí añade valor al producto, valoración que mejora según mejore la de las ventajas de esta técnica, aumente el tamaño de la empresa, se trabaje más con vacuno o menos con porcino, se tenga una visión más global de la cadena de valor y según se coordine más esta técnica con el resto de agentes de la misma.

• Materias:Industria de la carne Control de carnes Conservación de carnes Alimentos Investigación operacional
• Subjects:Meat industry and trade Meat inspection Meat preservation Food Operations research
• Palabras claves:Optimización, Ingeniería de valor, Análisis de valor, Trazabilidad, Industria de alimentos, Productos cárnicos, Seguridad alimentaria, Costos, Modelo lean, Análisis multivariante
• Keywords:Optimization, Value engineering, Value analysis, Traceability, Food industry, Meat products, Food safety, Costs, Lean model, Multivariate analysis