Resumen

Se evaluó el perfil de compuestos volátiles del mango (Mangifera indica L. Var. Tommy Atkins) al ser tratado con la combinación de los métodos de deshidratación osmótica con o sin pulso de vacío (DOPV y DO) y con secado por aire caliente o con vacío (SAC y VAC). El tiempo utilizado en la cinética del proceso de DO fue de 42 horas y la DOPV de 30 horas; en los procesos de secado, el SAC se realizó durante 24 horas y el VAC requirió 40 horas. En el perfil de compuestos volátiles del mango fresco analizado por cromatografía de gases acoplada a detector de espectrometría de masas (GC-MS) se encontraron compuestos tipo mono y sesquiterpénico, además de ácidos y ésteres grasos. El germacreno D (20,49%) fue el compuesto terpénico de mayor abundancia encontrado en el análisis realizado. La cantidad de compuestos volátiles en la fruta procesada fue afectada por la aplicación de DOPV y VAC; sin embargo estas pérdidas fueron menores que en las muestras secadas sin pretratamiento osmótico. En el análisis sensorial realizado, las frutas tratadas con DOPV y DO presentaron una menor intensidad calificada en el olor en comparación con la muestra no pretratada.

INTRODUCCIÓN

Colombia es el segundo país de Suramérica en producción de frutas, siendo las de mayor obtención el banano y el mango (1). La DO y el secado, como métodos combinados para la conservación de frutas, han sido estudiados con el fin de modificar los factores que les generan daño con respecto al tiempo (2-4). Además de inhibir el crecimiento microbiano y la actividad enzimática prolongando su vida de anaquel, la aplicación de estos métodos podría promover cambios en la composición de sus compuestos volátiles (5).

La DO es un proceso de deshidratación, en el que se sumergen productos en soluciones hipertónicas generando dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento (6). Cuando se aplica un pulso de vacío, los gases atrapados son expandidos y parcialmente removidos de la matriz alimentaria. Después de restaurar la presión atmosférica, un diferencial de presión positivo resultante permite la penetración del líquido en los espacios libres en la estructura hasta que el equilibrio de presión interna y externa sea alcanzado; cuando se aplica con soluciones osmodeshidratantes, este acelera el intercambio de solutos a la matriz gracias a una penetración rápida y forzada de la solución (7).

El aroma del mango ha sido reportado como una mezcla de monoterpenos, sesquiterpenos y compuestos volátiles oxigenados (aldehídos, alcoholes, ésteres y cetonas). Los compuestos principales reportados para el aroma del mango son 3-careno, limoneno, α-pineno, ρ-cimeno, acetaldehído, etanol y hexanal (8-11). Torres et al. (12), por medio de la cromatografía de gases acoplada a detector de espectrometría de masas y destilación extracción simultánea (DES), identificaron el perfil volátil del mango afectado por la DO, en donde el uso de soluciones osmóticas altamente concentradas y el alto nivel de osmodeshidratación de las muestras inducen a mayores pérdidas de volátiles que soluciones más diluidas y cortos tiempos de tratamiento con respecto a las muestras frescas.

• Materias:Productos agrícolas-secado Mango Deshidratación de alimentos
• Subjects:Farm produce - Drying Mango Food - drying
• Palabras claves:Compuestos volátiles; Deshidratación osmótica; Mango; Secado.
• Keywords:Volatile compounds; Osmotic dehydration; Mangoes; Drying.