Resumen

Las relaciones cuantitativas entre la composición química, la temperatura de almacenamiento y la textura del queso no se conocían del todo. En este estudio se examinaron los efectos de la composición y la temperatura sobre las propiedades texturales de ocho variedades comunes de queso en lonchas. Las propiedades texturales de los quesos en lonchas, incluyendo la firmeza, la cohesividad, la adhesividad, la elasticidad, la masticabilidad y la resiliencia, se midieron mediante el análisis del perfil de textura tras el almacenamiento a 4 y 25°C durante 4 h. Se establecieron modelos de regresión logística multivariante para describir las relaciones cuantitativas de las propiedades texturales (variables dependientes) con la composición química y la temperatura de almacenamiento (variables independientes) de los quesos en lonchas. Los resultados mostraron que los contenidos de proteína, grasa, humedad y cloruro sódico, así como la temperatura de almacenamiento, afectaban significativamente a la textura de los quesos en lonchas ( P < 0,05 ). En particular, la grasa en la materia seca y la humedad en las sustancias no grasas se correlacionaron negativamente con la firmeza de los quesos en lonchas ( P < 0,05 ). Al aumentar la temperatura de almacenamiento de 4 a 25°C, los valores medios de firmeza, masticabilidad y elasticidad disminuyeron sustancialmente en un 42%, 45% y 17%, respectivamente ( P < 0,05 ). Este estudio proporcionó datos de referencia para ajustar la composición química y la temperatura de almacenamiento de los productos de queso comunes con el fin de obtener una textura favorable para los consumidores chinos, lo que facilitó la localización de la industria quesera en el mercado chino.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:temperatura de almacenamiento, composición química, propiedades texturales, quesos, firmeza, relaciones cuantitativas, productos de queso comunes, modelos de regresión logística, contenidos de cloruro sódico, análisis del perfil de textura
• Keywords:storage temperature, chemical composition, textural properties, cheeses, firmness, quantitative relationships, common cheese products, logistic regression models, sodium chloride contents, texture profile analysis