Resumen

El ron contiene una gran cantidad de compuestos que contribuyen a darle su aroma complejo, algunos de los cuales se encuentran en cantidades pequeñas. Este hecho representa un problema para el uso de un análisis químico como forma de determinar la calidad de un ron y para establecer diferencias entre los productos de rones. El análisis sensorial descriptivo puede resultar útil en tales circunstancias, no solamente porque es más fácil de lograr, sino porque proporciona información sobre el aroma real percibido de los productos.

La primera parte de este trabajo consistió en el desarrollo del léxico para describir rones. Un grupo de cinco jueces semiexpertos evaluaron una variedad de quince rones comerciales de distintos orígenes, materias primas y condiciones de procesamiento, y crearon de forma consensuada una lista de 33 términos con descripciones útiles sobre aroma, sabor y gusto de los rones. La segunda parte del trabajo se enfocó en la creación de un método usado para describir el aroma de diferentes productos de ron, para discriminar entre los distintos tipos y para relacionar el aroma percibido de las muestras preparadas a partir de los diferentes protocolos de procesamiento.

Usando un grupo de doce panelistas entrenados, se generó una técnica de análisis descriptivo modificada para la evaluación del aroma de ron y las referencias y descriptores adecuados, siendo posible describir y discriminar las muestras de ron. Los resultados obtenidos a partir de la evaluación de nueve tipos diferentes de ron comercial y una muestra experimental pueden emplearse para relacionar el aroma percibido de las distintas muestras de ron en su protocolo de procesamiento. Entre las múltiples posibles aplicaciones de este estudio se incluyen el control de calidad, el desarrollo de un nuevo producto y la identificación de marca. La información obtenida para la descripción de los productos también puede utilizarse como una herramienta útil para propósitos de mercadeo.

• Materias:Bebidas Bebidas alcohólicas Industria de bebidas
• Subjects:Beverages Alcoholic beverages Beverage industry
• Palabras claves:Bebidas alcohólicas, Bebidas destiladas, Bebidas espirituosas, Ron, Producción de ron, Aroma de ron, Sabor, Descriptores sensoriales, Análisis descriptivo, Perfil de aroma, Caña de azúcar, Melazas, Gusto
• Keywords:Alcoholic beverages, Distilled beverages, Spirit drinks, Rum, Rum aroma, Flavor, Sensory, Descriptive analysis, Aroma profile, Sugarcane, Molasses, Rum production, Taste, Sensory descriptors