Resumen

La fruta de la serpiente (Salacca zalacca (Gaert.) Voss) es una especie frutal cultivada tradicionalmente en Indonesia y otros países del sudeste asiático. Las partes comestibles de los frutos contienen cierta cantidad de compuestos fenólicos totales, flavonoides y monoterpenoides, lo que demuestra que son sus fuentes perfectas. El objetivo principal de este trabajo era detectar, cuantificar e identificar diversos compuestos fenólicos presentes en la pulpa de los frutos de serpiente. La cromatografía líquida de ultra alta resolución acoplada a un espectrómetro de masas en tándem Q-Orbitrap permitió detectar 19 compuestos fenólicos en la pulpa de salak, entre ellos 5 flavanoles, 6 ácidos fenólicos, 2 flavonoles, 1 flavona y también 5 compuestos fenólicos presumiblemente nuevos. Entre los compuestos detectados, 11 fueron notificados y cuantificados por primera vez en la pulpa de salak. El ácido clorogénico fue, con diferencia, el compuesto fenólico más predominante. Los siguientes compuestos relativamente abundantes en el fruto de la serpiente fueron la epicatequina, la isoquercetina, el ácido neoclorogénico, el ácido ferúlico, el ácido gálico y la procianidina B2 (niveles en torno a 5-10 μg/g en extracto de MeOH), el ácido siríngico y el ácido cafeico (niveles en torno a 1 μg/g en extracto de H2O). Se determinó un contenido fenólico total significativo (257,17 μL/mL) y actividades antioxidantes (10,56 μM TE/g de pulpa de fruta). En conclusión, el fruto de S. zalacca tiene potencial para servir como fuente natural de compuestos fenólicos con actividades antioxidantes que pueden estar asociadas con sus beneficios para la salud.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:compuestos fenólicos, pulpa de salak, cromatografía líquida de ultra alta resolución, otros países del sudeste asiático, contenido fenólico total significativo, fruta de s. zalacca, nuevos compuestos fenólicos, compuesto fenólico predominante, pulpa de fruta de serpiente, varios compuestos fenólicos
• Keywords:phenolic compounds, salak pulp, ultrahigh performance liquid chromatography, other southeast asian countries, significant total phenolic content, s. zalacca fruit, new phenolic compounds, predominant phenolic compound, snake fruit pulp, various phenolic compounds