Resumen

La carne de vacuno es una de las principales fuentes de proteínas, vitaminas del grupo B, hierro y zinc en la alimentación humana. La palatabilidad de la carne de vacuno se basa en tres criterios generales: terneza, jugosidad y sabor, de los cuales la terneza se considera el factor más importante. En este estudio, se encontró que la terneza de la carne de vacuno, medida por la fuerza de cizallamiento Warner-Bratzler (WBSF), se incrementó dramáticamente por el estrés agudo. El análisis de microarrays y la qPCR identificaron una serie de genes que se expresaban de forma diferencial. El análisis de rutas mostró que estos genes estaban implicados en la respuesta inmunitaria y en la regulación del proceso metabólico como activadores o represores. Otros análisis identificaron que estos cambios pueden estar relacionados con la metilación CpG de varios genes. Por lo tanto, los resultados de este estudio proporcionan una mejor comprensión de los mecanismos que las regulaciones genéticas y epigenéticas controlan la calidad de la carne y la terneza de la carne de vacuno.

• Materias:Ácido ribonucleico (ARN) Genes mitocondriales Genómica Proteómica Epigenómica
• Subjects:Ribonucleic acid (RNA) Mitochondrial genes Genomics Proteomics Epigenomics
• Palabras claves:terneza de la carne de vacuno, fuerza de cizallamiento Bratzler, genes, estudio, terneza, vitaminas B, Palatabilidad de la carne de vacuno, metilación CpG, Análisis adicional, Análisis de microarrays
• Keywords:beef tenderness, Bratzler shear force, genes, study, tenderness, B vitamins, Beef palatability, CpG methylation, Further analysis, Microarray analysis