Resumen

El pan de abeja es rico en compuestos fenólicos y recientemente ha ganado atención como aditivo alimentario, lo que proporciona un uso alternativo a los conservantes sintéticos. Por tanto, este estudio pretende analizar la composición proximal y las actividades antioxidante y antibacteriana de salchichas de pescado enriquecidas con extracto etanólico de pan de abeja (BBE) de Heterotrigona itama a concentraciones de 0,25, 0,5 y 0,75. La incorporación de BBE en salchichas de pescado aumentó significativamente el nivel de carbohidratos y redujo el contenido de humedad. El mayor contenido fenólico y de flavonoides se observó en las salchichas de pescado con 0,75 BE con 23,46 ± 1,60 mg GAE/g muestra y 8,05 ± 0,24 mg rutina/g muestra, respectivamente. La actividad antioxidante reveló la mayor actividad de barrido de DPPH para la salchicha de pescado con 0,75 BE en comparación con el aditivo sintético BHT. Tras 28 días de almacenamiento congelado, la actividad de oxidación lipídica de las salchichas de pescado con 0,75 BE presentó un valor inferior de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) que el control negativo, pero similar (p>0,05) al BHT. Los compuestos fenólicos y las actividades antioxidantes se redujeron significativamente (p<0,05) tras 28 días de almacenamiento. En base a la actividad antibacteriana, BBE fue capaz de inhibir los patógenos transmitidos por los alimentos probados, y la adición de BBE en salchichas de pescado mostró un recuento total de placa por debajo de 6 log10 UFC/g dentro de los 6 días de almacenamiento congelado. Esta investigación demostró la eficacia del BBE como antioxidante natural con propiedades antibacterianas en salchichas de pescado.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:salchichas de pescado, bbe, días, almacenamiento congelado, muestra g, compuestos fenólicos, salchicha de pescado bbe, pan de abeja itama, actividad de oxidación lipídica, ácido tiobarbitúrico inferior
• Keywords:fish sausages, bbe, days, frozen storage, g sample, phenolic compounds, bbe fish sausage, itama bee bread, lipid oxidation activity, lower thiobarbituric acid