Resumen

La elaboración de vino en zonas vitícolas de clima frío puede plantear retos debido a las dificultades para lograr una maduración óptima a partir de unas condiciones climáticas que tienden a variar de una añada a otra. Para estabilizar la calidad, se ha indicado que el uso de uvas parcialmente deshidratadas es beneficioso para la producción de vino de alta calidad (estilo "appassimento") a pesar de las variaciones climáticas. La deshidratación de la uva de vino tras la vendimia es un proceso complejo que implica la concentración o formación de azúcares, aromas y sabores. Uno de los retos de calidad a los que se enfrenta la elaboración de vinos de estilo "appassimento" son los elevados niveles de compuestos de oxidación indeseables. El objetivo de este estudio era caracterizar los vinos elaborados a partir de un aislado de levadura local, Saccharomyces uvarum CN1, que demuestra una osmotolerancia limitada y puede tener aplicación en este estilo de vino, ya que se sabe que produce menos compuestos de este tipo. Los vinos elaborados con CN1 se compararon con los elaborados con el estándar comercial aceptado, S. cerevisiae, EC1118. Las fermentaciones (n = 24) se establecieron con tres concentraciones de azúcar de partida objetivo a partir de uvas Cabernet franc deshidratadas (24,5, 26,0 y 27,5°Brix) y un control (21,5°Brix) y se evaluó la composición de compuestos orgánicos volátiles (COV) mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Los vinos también fueron sometidos a un análisis descriptivo cuantitativo para identificar y cuantificar los atributos sensoriales por un panel entrenado (n = 11). Los resultados muestran que los vinos fermentados con la levadura aislada contienen diferencias significativas en las concentraciones de COV en los vinos. Desde el punto de vista sensorial, los vinos diferían en intensidad en una serie de atributos, incluyendo el aroma a frutos rojos, el sabor a frutos negros y la longitud del final, tanto dentro de los tratamientos Brix como entre las cepas de levadura. El factor diferenciador más importante entre estos vinos fue la combinación de la cepa de levadura con la mayor concentración de azúcar inicial (27,5°Brix). Estos resultados pueden ayudar a los enólogos a elegir la cepa de levadura para optimizar la calidad de los vinos de estilo "appassimento" en climas fríos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:vinos, brix, deshidratación de la uva de vinificación después de la vendimia, calidad de los vinos estilo appassimento, uvas cabernet franc deshidratadas, vinificación estilo appassimento, aroma de frutos negros, análisis descriptivo cuantitativo, aroma de frutos rojos, compuestos de oxidación indeseables
• Keywords:wines, brix, postharvest wine grape dehydration, appassimento style wine quality, dehydrated cabernet franc grapes, appassimento style winemaking, black fruit flavour, quantitative descriptive analysis, red fruit aroma, undesirable oxidation compounds