Resumen

Se extrajo actomiosina natural (NAM) del pez de agua dulce Catla catla y se hidrolizó utilizando la enzima papaína en diferentes proporciones enzima-sustrato (0,5%, 1,0%, 2,0%, 5,0% y 10%) para obtener los criptidos con diferentes grados de hidrólisis (DH). Se evaluaron las propiedades bioactivas de los criptidos derivados, como la actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina-I (ECA) y las propiedades antioxidantes. El patrón de hidrólisis de NAM en función del tiempo reveló que los principales componentes proteicos, como la miosina y la actina, se hidrolizaban a los 10 min de la hidrólisis. Los criptidos obtenidos con la DH del 29,4% tuvieron una actividad inhibidora de la ECA y una actividad inhibidora de la peroxidación del ácido linoleico significativamente superiores (P<0,05). La mezcla de criptidos NAM obtenida con una DH del 17,38 y 26,2%, respectivamente, mostró una mayor actividad captadora de radicales libres DPPH y un mayor poder reductor férrico. La actomiosina natural podría ser un precursor potencial para producir los criptidos con propiedades terapéuticas y antioxidantes.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:criptidos, hidrólisis, propiedades antioxidantes, pez de agua dulce catla catla, mayor actividad inhibidora del as, actividad inhibidora de la peroxidación del ácido linoleico, mezcla de criptidos nam, principales componentes proteicos, nam, actomiosina natural
• Keywords:cryptides, hydrolysis, antioxidant properties, freshwater fish catla catla, higher ace inhibitory activity, linoleic acid peroxidation inhibitory activity, nam cryptide mixture, major protein components, nam, natural actomyosin