Resumen

Se han determinado las actividades antioxidante y quelante de metales en hidrolizados proteicos de J. curcas. Los hidrolizados se produjeron mediante el tratamiento de un genotipo no tóxico con las enzimas digestivas pepsina y pancreatina y, a continuación, se caracterizaron mediante cromatografía líquida de proteínas rápidas y cromatografía en fase inversa. Las fracciones peptídicas con mayor actividad de eliminación de radicales se analizaron mediante espectrometría de masas de desorción/ionización por láser asistida por matriz. La actividad antioxidante se determinó midiendo la inhibición de la degradación oxidativa del β-caroteno y midiendo las especies reactivas del oxígeno (ROS) en cultivos de células Caco-2. También se determinaron las actividades quelantes del Cu2 y el Fe2. Los hidrolizados inhibieron la degradación del β-caroteno y la formación de ROS en células Caco-2. Las fracciones peptídicas de menor peso molecular procedentes de FPLC presentaron una mayor actividad antioxidante en cultivos celulares en comparación con los hidrolizados, lo que se correlacionó con un mayor contenido en aminoácidos antioxidantes y quelantes. Estas fracciones se caracterizaron por una gran presencia de péptidos con diferentes masas moleculares. Los hidrolizados mostraron actividad quelante de Cu2 y Fe2. Se concluyó que J. curcas es una buena fuente de péptidos antioxidantes y quelantes de metales, lo que puede tener un impacto positivo en el valor económico de este cultivo, como fuente potencial de componentes funcionales alimentarios.

• Materias:Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:hidrolizados, antioxidante, hidrolizados proteínicos de j. curcas, cromatografía líquida proteínica rápida, mayor actividad eliminadora de radicales, cultivos celulares caco-2, diferentes masas moleculares, enzimas digestivas pepsina, espectrometría de masas de ionización, menor peso molecular
• Keywords:hydrolysates, antioxidant, j. curcas protein hydrolysates, fast protein liquid chromatography, higher radical scavenging activity, caco-2 cell cultures, different molecular masses, digestive enzymes pepsin, ionization mass spectrometry, lower molecular weight