Resumen

En las últimas seis décadas el campo de los antioxidantes ha experimentado un gran auge dentro de una amplia variedad de áreas multidisciplinares. Un número creciente de evidencias (de tipo epidemiológico y experimental) indican que los antioxidantes presentes en diversos alimentos tienen un papel esencial para la salud.

El conjunto de trabajos presentados en este libro expresa la complejidad de la naturaleza de los compuestos con propiedades antioxidantes. Se tocan temas relacionados con aquellos fenómenos que afectan a los aspectos saludables para el organismo, sus implicaciones en procesos de oxidación e inhibición en sistemas biológicos. Se presta atención a los aspectos toxicológicos de estos antioxidantes tanto sobre su aplicación directa como su acción protectora frente a xenobióticos y se evalúa el potencial de estos compuestos en aplicaciones industriales.

Este documento se estructura en tres bloques. El primero se centra en aspectos saludables de los antioxidantes. En el segundo se desarrollan los principales aspectos toxicológicos. En el tercero se muestran aplicaciones potenciales de los antioxidantes en la elaboración de envases y en matrices alimentarias como productos cárnicos y lácteos; también se expone a la industria del vino como fuente potencial de productos antioxidantes desde sus productos y subproductos.

• Materias:Alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food technology
• Palabras claves:tecnología de alimentos, aditivos para alimentos, antioxidantes, antioxidantes naturales, aspectos saludables, aspectos toxicológicos, aplicaciones industriales, compuestos fenólicos, vinos, productos cárnicos, productos lácteos, radicales libres, oxidación lipídica
• Keywords:food technology, food additives, antioxidants, natural antioxidants, healthy aspects, toxicological aspects, industrial applications, phenolic compounds, wines, meat products, dairy products, free radicals, lipid oxidation