Resumen

En el esfuerzo por satisfacer la necesidad de alimentos más naturales, son necesarias nuevas metodologías de conservación que no alteren sus características nutritivas e inocuidad. La carne de pavo es un alimento saludable que se deteriora rápidamente por sus características fisicoquímicas. El aceite esencial de orégano contiene compuestos antimicrobianos activos, como el timol y el carvacrol, isómeros difíciles de separar. Para evaluar su capacidad antimicrobiana, se que se obtuvieron 3 fracciones con diferentes concentraciones de ellos, aplicándolos en diferentes concentraciones (0, 0.05, 0.1, 0.15, 0.2%), a condiciones de refrigeración y temperatura ambiente. Se realizó el conteo de mesófilos aerobios a las 0, 24, 48, 72, 96, 120 h, determinando que fracción y concentración tuvo mayor inhibición. Conocida la fracción y concentración óptima contra mesófilos aerobios, se inocularon microorganismos patógenos en carne fresca de pavo (Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella typhi) a fin de determinar la actividad microabana contra éstos. La carne inoculada se monitoreó a 0, 24, 48, 72, 96, 120 h. La fracción con 27.67% Timol + 11.31% Carvacrol a 0.15% fue la que inhibió a mesófilos aerobios y patógenos (S. typhi>S. aureus> E. coli).

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Alimentos naturales; Conservación; Aceite esencial de orégano; Timol; Carvacrol; Microorganismos patógenos
• Keywords:Natural foods; Preservation; Essential oil of oregano; Thymol; Carvacrol; Pathogenic microorganisms