Resumen

El remojo de leguminosas tiene gran importancia en los procesos de elaboración de alimentos, a partir de ellas. En la soya las características de las bebidas y el tofu dependen fundamentalmente de esta etapa. En este trabajo se utilizó la ecuación de Peleg para describir la cinética de absorción de agua y de pérdida de sólidos durante el remojo de semillas de soya a 20, 40 y 80 °C. Se efectuaron mediciones, durante diez horas, de la humedad del grano y del contenido de sólidos en el agua remanente. Mediante análisis de varianza y de componentes principales se comprobó un alto grado de ajuste de la ecuación de Peleg para predecir los dos fenómenos de transferencia. Sobre la hidratación se encontró que el valor de k1, constante de velocidad, depende de la temperatura y obedece a una función polinómica de esta, mientras que k2, constante de capacidad, es independiente de la temperatura, lo cual implica que el valor de la humedad de equilibrio es independiente de la temperatura de remojo. Para la pérdida de sólidos se encuentra que a 40 °C se presenta el valor mínimo de k1, lo cual tiene que ver con la alta velocidad de emigración de sólidos y está relacionado con la disponibilidad de carbohidratos para la degradación microbiana; para k2, los valores obtenidos indican que a 20 °C es posible perder el total de sólidos solubles, mientras que a 80 °C se produce adicionalmente migración de compuestos no solubles.

Introducción

Aunque los principios básicos de la hidratación son únicos, se ha hecho hincapié en su estudio en sustancias no alimentarias (Karoglou et al., 2005). Lo que ocurre en un material alimentario es muy diferente de otro. Ya se ha evaluado el remojo de judías comunes (Abu-Ghannam y McKenna, 1997a), así como el trigo (Román-Gutiérrez et al., 2002), la deshidratación y rehidratación de setas (García-Pascual et al., 2005) y los efectos sobre la textura de las semillas (Bayram et al., 2003). Muchos estudios han examinado la transformación que se produce en las semillas y la composición del agua de remojo a medida que transcurre el tiempo (Bayram et al., 2004; Nashed et al., 2003). La soja tiene una composición atípica; su contenido en grasas y proteínas es elevado, pero en la práctica es la única legumbre que carece de contenido en almidón; sus hidratos de carbono son esencialmente fibra dietética insoluble y oligosacáridos. La soja es ahora apreciada por su contenido en compuestos bioactivos cuya funcionalidad y concentración se ven afectadas durante el remojo (Góes-Favoni et al., 2010; Vijayakumari et al., 2007; Wardhani et al., 2008).

• Materias:Tecnología de alimentos Industria de la soya
• Subjects:Food technology Soybean industry
• Palabras claves:soya
• Keywords: