Resumen

El remojo térmico y la congelación rápida pueden deteriorar la textura de las verduras. En este trabajo se descubrió que el cloruro cálcico-alginato sódico (SA) podía mejorar el aspecto, la fragilidad y la masticabilidad del Heracleum moellendorffii (HM) procesado, un tipo de verdura silvestre nutritiva muy popular en China. El efecto se debía al aumento del contenido de calcio en la verdura, que estaba estrechamente relacionado con la proporción de cloruro cálcico y SA, la concentración de agente conservante de la textura y el tiempo de remojo de forma significativa (P<0,01). La mejor manera de mantener la textura fue remojar HM en 4 g/L de cloruro cálcico-SA (proporción de masa 1 : 2) a 50°C durante 30 minutos. El contenido de calcio aumentó a 71,56 mg/100 g, y la fragilidad y masticabilidad fueron de 4630 gf y 2583,33 gf, respectivamente. En la microestructura se observó que el calcio podía adherirse a una posición inherente de la membrana celular y protegía la muestra de daños celulares y del desprendimiento del cloroplasto de la célula durante la descongelación y la congelación rápida. Los resultados mostraron que el tratamiento con cloruro de calcio-SA puede ser un método prometedor para mejorar la textura de las hortalizas durante el almacenamiento por congelación rápida.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:cloruro cálcico, textura, contenido en calcio, congelación rápida, verdura silvestre nutritiva popular, fragilidad, masticabilidad, verduras, heracleum moellendorffii, tratamiento sa
• Keywords:calcium chloride, texture, calcium content, quick freezing, popular nutritious wild vegetable, brittleness, chewiness, vegetables, heracleum moellendorffii, sa treatment