Resumen

El tratamiento de campo eléctrico pulsado (pulsed electric field, PEF) es un método innovador y prometedor para el tratamiento no térmico de alimentos. Es una buena alternativa con respecto a los métodos convencionales de permeabilización de membranas celulares, tales como los tratamientos térmicos y la adición de sustancias químicas como enzimas.

En esta investigación se estudió el efecto de algunos parámetros de proceso sobre la permeabilización de membranas celulares de distintas plantas comestibles por medio de un tratamiento PEF, llevado a cabo en un equipo de laboratorio por lotes ad hoc. Se utilizó la medición de la impedancia eléctrica de tejidos de plantas tratados con PEF y sin tratar como una función de la frecuencia, con el fin de detectar la permeabilización de las membranas celulares. Asimismo, se introdujo la conductividad compleja relativa para caracterizar el grado de permeabilización como una función de las variables eléctricas aplicadas.

Los estudios de permeabilización llevados a cabo sobre tejidos de manzana y papa han demostrado que la fuerza del campo eléctrico y el número de pulsos son los principales parámetros de proceso que determinan la efectividad del tratamiento, y el grado de permeabilización aumenta con el incremento de estos. El nivel umbral de la permeabilización de tejidos se logra con un número fijo de pulsos. A 10 pulsos, la fuerza de campo eléctrico necesaria para permeabilización de tejido de papa fue de 1 kV/cm, y para manzana de 1,5 kV/cm. Por medio de una metodología desarrollada, se determinaron las condiciones para permeabilización total; al aplicar una fuerza crítica de campo eléctrico, se logró a 500 pulsos tanto para papa como para manzana. Asimismo, se investigó la aplicabilidad del PEF como etapa de pretratamiento del secado convencional. Sin importar la intensidad del tratamiento, la aplicación de PEF determinó la pérdida inicial de agua como consecuencia de la ruptura de la membrana celular. Se detectó una velocidad de deshidratación mayor a 1,5 kV/cm cuando se incrementaron los pulsos de 10 a 100, sin observarse mejoras a un número más alto.

• Materias:Campos eléctricos Alimentos Campos electromagnéticos Deshidratación de alimentos Electricidad Física y teoría Procesamiento de alimentos Transferencia de masa
• Subjects:Electric fields Food Electromagnetic fields Food - drying Electricity Physical and theoretical Food processing Mass transfer
• Palabras claves:Operaciones unitarias, Industria de alimentos, Campo eléctrico pulsado, Tejidos de plantas, Manzana, Papa, Patata, Electroplasmólisis, Parámetros eléctricos, Permeabilización, Medición de impedancia, Deshidratación, Rehidratación, Antocianinas, Uvas, Membrana celular
• Keywords:Unit operations, Food industry, Pulsed electric field, Plant tissue, Apple, Potato, Potato, Electroplasmolysis, Electric parameters, Permeability, Impedance measurement, Dehydration, Rehydration, Anthocyanins, Grapes, Cell membrane.