Resumen

En la producción de café, se realiza el aprovechamiento del 60% del grano. El excedente es pulpa que constituye un subproducto con pocos usos industriales. Teniendo en cuenta el impacto ambiental de estos residuos orgánicos, se establecieron las condiciones para su aprovechamiento, para lo cual se evaluó la extracción de compuestos bioactivos, empleando agua como solvente en tiempos entre 4 y 8 minutos y temperaturas entre 60 a 90 °C. A cada una de las infusiones obtenidas se les midió el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, empleando los métodos Folin-Ciocalteau, ABTS y DPPH, respectivamente. Se encontró que las infusiones (extracciones en agua) tienen un alto contenido de polifenoles y una elevada capacidad antioxidante; adicionalmente el tiempo y la temperatura tuvieron un efecto significativo en la extracción de estos compuestos. Los resultados encontrados indican que hay potencial para aprovechar la pulpa de café, a través de la extracción de compuestos bioactivos con características funcionales, lo que permite, de esta manera hacer un aprovechamiento más integral de esta materia prima.

Introducción

El café es una planta perenne tropical perteneciente al género Coffea de la familia Rubiaceae. Aunque hoy en día se reconocen más de103 especies son solo 2 las responsables del comercio mundial (arábica y canephora) (1). La variedad arabica constituye más del 60% del café, que se comercializa en el mercado internacional, yestá catalogada por los consumidores como el mejor café, por sus excepcionales características organolépticas (2). 

Esto se debe a la gran variedad de compuestos químicos , los cuales son responsables de otorgar la calidad sensorial y los estímulos ocasionados al sistema nervioso. Por su parte, la especie canephora posee un mayor contenido de cafeína y además es resistente a la roya (3). La producción mundial está dirigida en un 20% a café Robusta y el 80% restante corresponde a café Arábica (4). 

En Colombia, la actividad cafetera ha representado un eslabón muy importante en la economía nacional. A pesar de las crisis que han sido representadas en altos costos de producción y los bajos niveles de cosecha, el café continúa siendo un eje articulador relevante en el desarrollo rural del país (5). Hasta la fecha, la federación nacional de cafeteros ha reportado una participación de 560.000 fincas dedicadas al cultivo de café, lo que se traduce en 948.000 hectáreas sembradas, de las cuales el 27% están sembradas con la variedad Colombia; y el resto principalmente corresponde a las variedades Típica, Caturra y Borbón (6), ocupando un 66% del área cultivada en el país, y logra catalogarse como el producto con mayor participación entre los demás cultivos registrados (7), al proporcionar aproximadamente 785.000 empleos rurales de forma directa y 1.500.000 indirectos (8). En los últimos 4 años, Colombia ha logrado recuperar la cosecha cafetera creciendo un 83% (9), aumentando significativamente los volúmenes de producción, alcanzando para el año 2015 una cifra de 14,2 millones de sacos de 60 kg (4), este aumento en la producción cafetera se ve reflejado directamente en el PIB, ya que alcanzó en el 2015 un 15,6% (10) para este producto, y dentro del sector agropecuario, el café contribuyó con el 56% del PIB (5).

• Materias:Residuos del café Residuos agrícolas Antioxidantes
• Subjects:Coffee waste Agricultural wastes Antioxidants
• Palabras claves:Capacidad antioxidante; Polifenoles; Radicales libres; Residuos; Subproductos.
• Keywords:Antioxidant capacity; Polyphenols; Free radicals; Waste; By-products.