Resumen

En el Municipio de Ciénega, Boyacá, se conformó la Asociación de productores de uchuva del municipio (ASOPROCIEN) con cincuenta productores. El total de la producción se envía sin seleccionara la exportadora Andes Export Company. Esta empresa selecciona el producto y devuelve a la Asociación la uchuva que presenta el defecto de rajado, lo cual corresponde al 20% de la producción. Se propone desarrollar una línea de procesamiento para elaborar mermelada de uchuva, sometida a un panel sensorial y análisis microbiológico, con el fin de obtener un producto inocuo y aprovechar de una manera rentable una parte de la producción que no es posible comercializar en fresco.

1. INTRODUCCIÓN

Colombia cuenta con buenas condiciones agro ecológicas para el cultivo de la uchuva, además de una experiencia importante de sus productores y comercializadores. Estas condiciones han hecho que la uchuva se mantenga como uno de los productos de mayor interés y crecimiento dentro de las exportaciones de frutas de nuestro país. (Fischer, 2005).

El acondicionamiento de la fruta, generalmente no es realizado por los productores sino por las comercializadoras, por lo tanto, los pocos desarrollos que se tienen, han sido logrados por estas. El aliado comercial de la Asociación de Productores de Uchuva de Ciénega, ASOPROCIEN, es la Exportadora Andes Export Company, la cual capta producciones de uchuva de municipios como: Ventaquemada, Villa de Leyva, Duitama, Arcabuco, Tunja, Paipa y Nuevo Colón; esta exportadora recibe mensualmente de la Asociación, 9.6 toneladas de uchuva sin clasificar, donde el 20% es devuelto a los productores por el defecto de rajado.

La situación anterior motivó a realizar un trabajo de investigación, cuyo objetivo general fue el aprovechamiento del fruto rajado de uchuva (Physalis peruviana l.) en la elaboración de mermeladas.

Como objetivos específicos se contemplaron el realizar la caracterización físico-química de la materia prima, junto con la conformación de un panel sensorial para la valoración del producto final. Igualmente se identificaron las operaciones básicas para industrializar un producto alimenticio que cumpla con las expectativas de salubridad y aceptación por parte de los consumidores. Además, se realizó un diseño de planta, para la elaboración de mermelada de uchuva, de acuerdo con la normativa vigente.

En el documento se describe el proceso para elaborar la mermelada de uchuva, junto con los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos para garantizar la inocuidad del producto. Igualmente se presentan los resultados del panel sensorial y se brindan las principales conclusiones de la investigación.

• Materias:Procesamiento de alimentos Desarrollo de prototipos Imagen tridimensional en diseño Frutas Pulpa de frutas
• Subjects:Food processing Prototype development Design imaging Fruits Fruit pulps
• Palabras claves:Uchuva; Rajado; Inocuidad; Mermelada
• Keywords:Cape gooseberry; Cracking fruit, Innocuous product; Marmalade