Resumen

En el presente trabajo se evalúa el efecto de la atenuación mediante choque térmico a varias temperaturas de cultivos de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus destinados a la maduración acelerada de queso tipo Dambo. El objetivo fue establecer condiciones adecuadas para el tratamiento térmico, suficiente para reducir la producción de ácido láctico, sin dañar el sistema enzimático proteolítico importante para la maduración del queso.

• Materias:Procesamiento de productos lácteos Industria del queso Industria de productos lácteos
• Subjects:Dairy processing Cheese industry Dairy products industry
• Palabras claves:Queso, Maduración acelerada, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
• Keywords:Cheese, Accelerated ripening, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus