Resumen

Se añadió harina de trigo sobreozonizada a harina de trigo no ozonizada en tres proporciones diferentes (M1: 1 : 1; M2: 1 : 2; y M3: 1 : 3), y se evaluaron las propiedades cualitativas de la harina mezclada, incluidos el pH, el componente proteínico, las propiedades de la masa, las propiedades de pegado y la calidad del pan cocido al vapor. El pH de la harina mezclada aumentó gradualmente a medida que disminuía el contenido de adición de harina sobreozonizada. Las tres harinas mixtas tenían un mayor contenido de proteína polimérica insoluble (PPI) que la harina sin ozonizar. En comparación con la harina sobreozonizada, las harinas M1 y M2 no mostraron una diferencia significativa en el contenido de PPI, pero la harina M3 mostró una disminución del contenido de PPI. Las tres harinas mixtas presentaron un tiempo de desarrollo de la masa y un tiempo de estabilidad de la masa superiores a los de las harinas sin zonificar y sobreozonizadas, y no hubo diferencias significativas entre las tres harinas mixtas en estos dos parámetros de la masa. Las viscosidades máxima, mínima y final de las tres harinas mixtas se situaron entre las de la harina sin zonificar y la harina sobreozonizada. El pan cocido al vapor de las tres harinas mixtas tenía mayor volumen específico y mejor textura que el de la harina sobreozonizada, siendo el pan cocido al vapor de la harina M3 el que mostraba los mejores atributos. Entre las tres harinas mixtas, la harina M1 fue la más parecida a la harina sobreozonizada en cuanto a compuestos volátiles del pan cocido al vapor. Estos resultados sugieren que la harina sobreozonizada puede mezclarse con harina no ozonizada para disminuir el deterioro de la sobreozonización en la masa y las propiedades alimentarias de la harina de trigo, pero debe tenerse en cuenta la proporción de mezcla para obtener una mejor calidad.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:harina mixta, harina sobreozonizada, contenido en ipp, m3 de harina, diferencia significativa, pan cocido al vapor, harina no ozonizada, mayor tiempo de desarrollo de la masa, mayor proteína polimérica insoluble, harina de trigo sobreozonizada.
• Keywords:mixed flour, overozonized flour, ipp content, m3 flour, significant difference, steamed bread, unozonized flour, higher dough development time, higher insoluble polymeric protein, overozonized wheat flour