Resumen

La actividad panificante valorada como producción de CO2 de dos cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae pudo ser incrementada, principalmente en amasijos azucarados, por la aplicación de un esquemade “hambreado/ pulso” de melaza de caña de azúcar durante su propagación bajo la forma de lotealimentado. Dicho incremento fue dependiente de la cepa utilizada. Otras características relacionadas con elcomportamiento industrial de las levaduras no se vieron afectadas, con excepción de la concentraciónintracelular de trehalosa. Se discute la aplicabilidad del método para la producción industrial de levaduras depanificación.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Industrias alimenticias Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Levadura para alimentos Levaduras
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Food industry and trade Food microbiology Food technology Food yeasts Yeast
• Palabras claves:Levadura de panadería, Industria de la panadería, Fermentación, Fabricación de productos panificados, Fermentación de la masa, Panificación, Producción de co2, Cepas, Cocción al horno
• Keywords:Bakery yeast, Bakery industry, Fermentation, Manufacture of bakery products, Fermentation of the dough, Breadbaking, Co2 production, Strains, Baking