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En los últimos años, el sector industrial de aceites y grasas se ha convertido en una importante área de investigación y desarrollo tecnológico. El número de estudios relacionados con las propiedades físicas de los aceites y las grasas ha ido en aumento; estas propiedades son ampliamente el comportamiento de fusión y cristalización y la estabilidad cristalina y oxidativa de aceites y grasas.
El comportamiento de cristalización de los lípidos tiene implicaciones importantes en el procesamiento industrial de productos alimenticios cuyas características físicas dependen en gran medida de cristales grasos. Dichos productos incluyen chocolates, margarinas, pastas para untar, grasas para confitería y panadería, productos lácteos y manteca de uso común. Mientras tanto, la cristalización es el problema físico más importante de los aceites y grasas, particularmente problemas tales como las transiciones polimórficas no deseadas, la exudación del aceite, el desarrollo de la floración de grasa, la formación de aglomerados cristalinos y las bases grasas con un contenido máximo de grasa sólida o incompatibilidad de períodos de inducción con ciertas aplicaciones industriales.
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