Resumen

Los panes de masa ácida son productos elaborados mediante fermentación microbiana ácido láctica y alcohólica, con propiedades sensoriales, fisicoquímicas y reológicas diferentes a las de los  panes no acidificados, y su desarrollo y comercialización constituyen una alternativa para el consumidor colombiano.

El objetivo de este estudio es determinar si existe efecto estadísticamente significativo al emplear aislados de bacterias ácido lácticas (BAL) silvestres colombianas Lactobacillus sp. LBM9 y Lactobacillus brevis LBM13 combinadas con levadura comercial Saccharomyces cerevisae con respecto al pan control (sin BAL), en las propiedades de la masa y del producto terminado. A partir de una colección, se seleccionan los aislados más adecuados para panificación y se construye su curva de crecimiento.

Se determinan las propiedades fisicoquímicas (aumento de volumen, pH, acidificación de la masa, porcentaje de proteína) y reológicas (textura) del pan, evaluando si existen diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos y el control, mediante el programa Statgraphics 5,0, a un alfa=0.05.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Pan - Calidad Industrias alimenticias Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Levadura para alimentos Bacteriología
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Bread - Quality Food industry and trade Food microbiology Food technology Food yeasts Bacteriology
• Palabras claves:Masa ácida, Bacterias ácido lácticas, Fermentación microbiana
• Keywords:Sourdough, Lactic acid bacteria, Microbial fermentation